Otro concepto de restauración

Un lugar, no solo gastronómico para los amantes del queso, y también para los que no lo son tanto. Así reza la filosofía de este lugar, que tuve la oportunidad de estar hace unos días en Madrid. Como si de una enoteca se tratara (local en el que se sirve y se comercializa vino y quizás lugar más habitual para el común de los mortales…), en este espacio se degustan quesos.

cheese bar

Poncelet Cheese Bar, son casi 700 metros cuadrados de superficie, y están distribuidos en dos plantas. La inferior alberga la cava de vinos y la de quesos. La estructura de esta última, diseñada en forma de diamante, permite que los quesos sean fácilmente visibles desde cualquier punto de la planta. Se han dispuesto dos barras, una cercana al acceso principal y otra al fondo, vestidas con sillas altas para aquellos que prefieran disfrutar de una comida más informal. El resto del espacio se distribuye en dos ambientes, adecuados a diferentes estilos de consumo. Por un lado se ha dispuesto una mesa comunal para que, al estilo nórdico, el comensal comparta su experiencia con otras personas. Se trata de una zona decorada de forma informal y relajada, como un salón de una casa (los sillones comodísimos, por cierto. Tranquilamente puedes echarte la siesta o quedarte “amodorrado” tras una buena degustación). Pero si lo que se buscas es un poco más de privacidad, el local cuenta con un área de mesas redondas en las que disfrutar del queso relajadamente y conversar.

En la planta superior se encuentra la biblioteca, donde se aglutina un buen número de volúmenes sobre el mundo del queso y la gastronomía en general. En ella se puede encontrar un libro o una revista sobre un tema específico y ojearlo tranquilamente. Pero además, se trata de un centro de divulgación que programa diferentes eventos en torno al queso: catas, charlas, presentaciones, conferencias, etc., a cargo tanto de los expertos de Poncelet como de profesionales nacionales e internacionales del mundo del queso, productores de quesos y “afinadores”.

El diseño arquitectónico de Poncelet Cheese Bar ha buscado crear un espacio innovador y con el ambiente más adecuado para poder observar y degustar los quesos que ofertan. El espacio mezcla de forma armónica elementos contemporáneos con otros inspirados en la naturaleza, de la que en definitiva proviene el queso. Entre estos últimos destaca el jardín vertical interior, el primero en Madrid y ahora tan de moda, que tapiza una de las paredes del local y aporta al conjunto un toque silvestre y fresco.

El espacio se caracteriza por su amplitud y ligereza en elementos decorativos, de colores suaves y luminosos, que invita a un consumo relajado y placentero. Para su concepción se han tenido en cuenta las características propias del producto principal, el queso, y sus diferentes formas de consumo. Sin duda alguna, es un lugar para pasar un rato agradable y divertido. Pedir unas tablas de queso y “jugar” a degustarlas, será una idea acertada para casi cualquier ocasión. Yo me lo pasé en grande (tienes “chuleta” para la degustación ¡y se aprende mucho! Como referencia comentaré que pedimos dos tablas de 6 variedades de queso, a 18,80 euros/tabla). Este joven local, con tan solo tres años de vida, ha llegado a Madrid para convertirse en un referente absoluto dentro de la cultura del queso -tanto a nivel nacional como internacional- y es el punto de encuentro entre los aficionados y los profesionales que trabajan con este producto. Se trata de un concepto innovador, que destaca por su originalidad y versatilidad.Es mucho más que un restaurante, ya que en un solo espacio se dan cita todos los elementos que componen el rico mundo del queso: los mejores quesos, una rica gastronomía elaborada en torno a este producto, una biblioteca con cuantiosa información sobre el queso y un centro de divulgación de la cultura de este alimento. No puedo dejar de mencionar el trato recibido, y la amabilidad del personal de Poncelet Cheese Bar, un amplio equipo de expertos capacitados para atender, informar y asesorar de acuerdo a los gustos de cada uno. Se perciben detalles para conseguir que el cliente disfrute al máximo de una experiencia que supera lo meramente gastronómico.Tienen tienda en otro local, en la que cuentan con una oferta de unas 80 variedades de queso españolas y más de 240 europeas. Productos entre los que se podrán adquirir quesos exclusivos y difíciles de encontrar en nuestro país, incluso en su país de origen.

cheese

Si te apasiona el queso en todas sus variantes, sin duda este es tu lugar de encuentro; tapas, degustaciones, maridajes, literatura, objetos, take away, menús, wifi… si no te gusta tanto, también puedes disfrutar de esta experiencia porque tienes todas las alterntivas a la hora de comer (con platos en los que no existe el queso como ingrediente ni principal ni secundario), y es un local que no te puedes perder.

cheese bar

Un lugar que visitar.

Más información en su página web.

¡Ah! y para degustar un queso… recuerda: ¡utiliza los cinco sentidos!

La vista. Examen visual del queso

Lo primero es hacer un examen visual del queso, tanto de la cuña o la pieza entera si fuera posible, como de la porción que vayamos a probar. En este examen visual, nos fijaremos en algunos atributos del queso, como su forma y dimensiones, el color de la corteza y, una vez abierto, en el color de la pasta y las características de su superficie.

Al mirar el aspecto interior del queso, el color de la pasta nos indicará con qué leche está hecho ya que los quesos de cabra tienen la pasta blanca, los de oveja de color marfil y los de vaca entre blanco pajizo y amarillento.

Además cuanto más curado esté el queso, podremos ver en la pasta si tiene grietas o si incluso comienza a agrietarse. El análisis visual también nos permite apreciar su textura, si es seco, si tiene ojos como el emmental o si tiene pequeños cristalitos como el parmigiano.

El tacto. Análisis por contacto

Al tocar el queso con las manos y después con la boca, vamos a percibir si el queso es rugoso, elástico y también notaremos su grado de humedad, o si está seco o duro. En boca también percibiremos sensaciones táctiles al notar si la textura es terrosa, pastosa o cremosa, si el queso es fundente o granuloso, etc.

El olfato. Análisis olfativo

Este es uno de los órganos más importantes al catar un queso porque vamos a percibir en nariz todo tipo de sensaciones, que los catadores y maestros queseros agrupan en familias. Así se distinguen impresiones lácticas, vegetales, afrutadas, especias, entre otras. Dentro de cada familia, los expertos pueden apreciar diferentes aromas que les permiten identificar perfectamente cada variedad.

El gusto. Análisis en boca

A través de la boca, se pueden valorar otros atributos del queso. Por un lado percibiremos los sabores elementales, dulce, salado, amargo, ácido y umami. Además de los sabores básicos, en la boca se aprecia la persistencia del sabor y el gusto residual o retrogusto. Al masticar el queso y ensalivar la pasta en la boca, se intensifican las percepciones nasales y retronasales, regresando los aromas frutales, lácticos, animales, ahumados o especiados de los que hablaba en el punto anterior al examinar el análisis olfativo.

El oído. Percepciones auditivas

Aunque parezca mentira, el oído también interviene en la cata del queso, aunque las sensaciones auditivas no se producen en todos los quesos. Es característico por poner un ejemplo, el crujido que se nota en el oído interno al masticar parmigiano reggiano.

Como habéis visto, al realizar una cata de queso se ponen en marcha en los cinco sentidos, interviniendo todos ellos en mayor o menor medida, a la hora de apreciar los atributos de la pieza o porción que estemos valorando.

Espero que recordéis estas indicaciones la próxima vez que probéis un queso.

raton con queso

 

 

 

Cheese bar
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